Kaltgepresstes oder raffiniertes Öl?
Für die Herstellung von Fetten und Ölen gibt es zwei Verfahren:
- die Kaltpressung
- die Raffination
Bei der Kaltpressung wird das Öl rein mechanisch aus Ölsaaten oder Ölfrüchten gepresst, ohne dass dabei Wärme zugeführt wird. Das ist sehr schonend und der sortentypische Geschmack und Geruch bleibt erhalten. Feste Bestandteile werden bei der Kaltpressung anschließend durch Filtern, Absetzen lassen oder mit einer Schleudermaschine (Zentrifuge) abgetrennt.
Übrigens: Wenn die Rohware vor dem Pressen geröstet oder das Öl nach dem Pressen mit heißem Wasserdampf behandelt wird, muss das gekennzeichnet werden. "Native" Öle sind naturbelassene kalt gepresste Öle, das heißt, dass kein vorheriges Rösten oder anschließende Dampfbehandlung erfolgt ist.
Bei der Raffination wird zunächst unter Wärmezufuhr Öl aus der Ölsaat herausgepresst. Der Pressrückstand enthält dann immer noch Öl, das mit Hilfe von Lösungsmitteln extrahiert (herausgelöst) werden kann. Das so gewonnene Rohöl ist jedoch ungenießbar und muss daher noch in mehreren Prozessschritten gereinigt – man sagt dazu auch raffiniert – werden. Dabei werden dann unerwünschte Stoffe entfernt, beispielsweise Substanzen aus dem Verarbeitungsprozess, aber auch Pflanzenschutzmittel und natürliche Inhaltsstoffe, die die Haltbarkeit des Öls verkürzen würden. Neben den unerwünschten Stoffen werden allerdings auch wertvolle Verbindungen wie Vitamin E, Pflanzensterole sowie Farb- und Aromakomponenten entfernt.
Raffinierte Öle sind grundsätzlich weitgehend geruchs- und geschmacksneutral, länger haltbar und zudem preiswerter als kaltgepresste Öle. Denn im Vergleich zur Kaltpressung erzielt die Raffination eine wesentlich höhere Ölausbeute. Außerdem sind die Qualitätsanforderungen an die Rohware niedriger, da die vielen Behandlungsschritte beispielsweise Fehlaromen und Schadstoffe entfernen.
Beachten Sie: Wenn ein Speiseöl nicht extra als kaltgepresst oder nativ bezeichnet ist, können Sie davon ausgehen, dass es raffiniert ist.
Sind kaltgepresste Speiseöle gesünder als raffinierte?
Nein. Kaltgepresste und raffinierte Speiseöle unterscheiden sich lediglich enorm in ihrem Verarbeitungsgrad und Geschmack. Die Zusammensetzung der Fettsäuren, die den Gesundheitswert der Öle ausmacht, ist bei kaltgepressten und raffinierten Ölen derselben Sorte jedoch nahezu identisch.
Zwar gehen bei der Raffination neben unerwünschten auch ein Teil der erwünschten Fettbegleitstoffe verloren, wie Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe. Aber wenn Sie sich abwechslungsreich ernähren, nehmen Sie diese Stoffe in ausreichender Menge über andere Lebensmittel auf.
Wie lange sind Speiseöle haltbar?
Wie lange Speisefette und -öle haltbar sind, wird durch
- Licht,
- Wärme und
- Sauerstoff
beeinflusst. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur, solange die Flasche verschlossen ist – bei geöffneter Flasche müssen Sie Ihren Sinnen vertrauen. Riecht oder schmeckt das Öl ranzig, sollten Sie es entsorgen. Eine unmittelbare Gesundheitsgefährdung geht davon zwar nicht aus, aber es verdirbt den Geschmack der Speisen.
Je nach Ölsorte und Lagerbedingungen können Sie bei Speiseölen schon nach ein bis zwei Monaten (z.B. bei nativem Leinöl) oder erst nach ein bis zwei Jahren (z.B. bei raffiniertem Raps- und Olivenöl) wahrnehmen, dass es ranzig ist.
Achtung: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum! Speiseöle sind in der nicht angebrochenen Verpackung meist deutlich länger haltbar – also erst mal testen, bevor Sie das Öl wegwerfen!
