Wie backt man mit Proteinmehl?

Proteinreiche Spezialmehle werden immer beliebter. Sie stammen zum Beispiel aus Kichererbsen, Linsen, Hanf- oder Lupinensamen. Der Eiweißgehalt ist höher als bei Mehl aus Getreide. Proteinmehle sind glutenfrei, ballaststoffreich und liefern hochwertige Fettsäuren. Das macht sie für Menschen interessant, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden oder sich gesundheitsbewusst ernähren möchten. Auch Sportler schätzen ihre Nährstoffkombination.

Wegen des fehlenden Glutens unterscheiden sich ihre Backeigenschaften jedoch von herkömmlichem Mehl. „Wer die neuen Mehle ausprobieren möchte, kann damit 20 bis maximal 25 Prozent der gesamten Mehlmenge eines Rezepts ersetzen“, sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Dabei ist es ratsam, auf die Herstellerangaben zu achten und gegebenenfalls Flüssigkeit im Teig zu ergänzen. Sollen ausschließlich Proteinmehle verarbeitet werden, braucht es dafür eigene Rezepturen. Die Spezialmehle eignen sich vor allem für Flachgebäcke wie Pfannkuchen, Wraps, Kekse oder Blechkuchen.

Mehr Information zu Eiweißmehlen gibt es im Podcast der Verbraucherzentrale auf www.verbraucherzentrale-bayern.de/podcast-by.