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Das Fermentieren von Gemüse liegt aktuell im Trend. „Bei dieser sehr alten Kulturtechnik entstehen durch Milchsäuregärung und die Zugabe von Gewürzen besonders gesunde und haltbare Lebensmittel“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Die Milchsäurebakterien wandeln die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure und der pH-Wert des Lebensmittels sinkt. Das sorgt für eine lange Haltbarkeit. Wer regelmäßig Milchsäurebakterien verzehrt, unterstützt seine Darmgesundheit. Auch die Verdauung profitiert. Die Gärung sorgt dafür, dass das Zellgewebe des Gemüses aufgelockert wird und Eiweißverbindungen teilweise aufgespalten werden. Das macht sie leichter verdaulich. Doch Vorsicht! Bei diesem Prozess entsteht vermehrt der Eiweißstoff Histamin. Wer eine Unverträglichkeit hat, sollte daher aufpassen.
Diese Gemüse sind zum Fermentieren geeignet
Sauerkraut aus Weißkohl oder das koreanische Kimchi aus Chinakohl kennen bereits viele. Aber auch viele andere harte Gemüsesorten sind zum Fermentieren geeignet. Dazu gehören Rettich, Radieschen, Sellerie, Karotten, Blumenkohl oder Rote Bete. Obst hingegen ist aufgrund seines hohen Zuckergehalts weniger ideal. Bei der Gärung würde es zu einer alkoholischen Fermentation kommen.
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