Miso ist eine würzige Paste aus Japan, die hauptsächlich aus vergorenen Sojabohnen, Salz und unterschiedlichen Getreidesorten besteht. Es dient als Grundlage für Suppen und Soßen und würzt Fleisch- und Fischgerichte. Vegetarier oder Veganer setzen Miso gern als pflanzliche Eiweißquelle ein. „Bei der traditionellen Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen und gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste mit Schimmelpilzen, Hefen und Milchsäurebakterien vergoren“, erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Dieser Prozess kann mehrere Jahre dauern und setzt eine Vielzahl von Aroma-, Farb- und Geschmacksstoffen frei. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe. Je dunkler die Paste, desto intensiver ist der Geschmack. In der Regel wird Miso industriell produziert. Die Hersteller arbeiten mit beschleunigten Gärungsverfahren, bei der auch Geschmacks- und Konservierungsstoffe zugefügt werden.
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