Eine bewährte Methode, um Gemüse länger lagern zu können, ist das milchsaure Einlegen. Milchsaures Gemüse kann entstehen, weil sich auf vielen Gemüsesorten natürlicherweise Milchsäurebakterien befinden. Das Verfahren funktioniert zum Beispiel bei Kohl, Gurken, Roter Beete und Bohnen. Am bekanntesten ist Sauerkraut. Dazu wird Weißkohl geschnitten, gestampft und in Salzlake angesetzt. Das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein und in einem gut schließenden Gefäß lagern. Das Salz bewirkt, dass Zellwasser austritt und die sogenannte Fermentation einsetzt. „Bei der Reifung wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker, der im Gemüse enthaltenen ist, in Milchsäure um und diese wirkt konservierend“, erklärt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Der Vitaminverlust ist bei diesem Prozess minimal. „Die Milchsäurebakterien wirken sich zudem positiv auf die Darmflora und somit auf das Immunsystem aus“, so die Expertin.
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