Warum ist das Fruchtfleisch von Quitten manchmal braun?

Besonders in Jahren mit überdurchschnittlich feuchter Witterung ist das Fruchtfleisch von Quitten oft schon bei oder kurz nach der Ernte braun verfärbt. Dabei handelt es sich meist um eine Stoffwechselstörung, die sogenannte Fleischbräune. Sie tritt bei ungünstigen Wachstumsbedingungen auf. Dabei werden verstärkt Kohlenhydrate und Apfelsäure abgebaut. Es entsteht Acetaldehyd, welches die Zellstrukturen zerstört. „Solche Quitten sehen zwar nicht mehr sehr schön aus, können aber bedenkenlos verarbeitet werden. Die dunklen Stellen müssen nicht ausgeschnitten werden“, erklärt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Die Saft- beziehungsweise Geleefarbe wird nicht oder wenig dunkler als gewohnt. Nur bei echten Faulstellen sollten die betreffenden Früchte aussortiert werden. Auch ein zu später Erntezeitpunkt oder eine zu kühle Lagerung können braunes Fruchtfleisch verursachen. Die ideale Temperatur liegt zwischen null und zwei Grad Celsius. Quitten, die bereits beim Ernten von Fleischbräune betroffen sind, sollten schnell verarbeitet werden.