Viele wissen, dass Lab wichtig ist für die Käseherstellung. Es wird benötigt, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Doch worum handelt es sich dabei genau? "Lab ist ein Enzymgemisch, das aus den Mägen junger Kälber stammt", erklärt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Es enthält hauptsächlich die Enzyme Chymosin und Pepsin, die das Milcheiweiß aufspalten können. Für Vegetarier, die keine Produkte von toten Tieren essen möchten, ist mit Kälberlab hergestellter Käse also nicht geeignet. Doch es gibt Alternativen zum tierischen Rohstoff, zumal weit mehr Käse produziert wird als Kälberlab zur Verfügung steht. Am bedeutsamsten sind mikrobiell hergestellte Labaustauschstoffe. Sie entstehen mit Hilfe von Schimmelpilzen oder anderen speziell gezüchteten Mikroorganismen. "Der Einsatz von Gentechnik ist dabei üblich. Am Endprodukt muss kein Hinweis darauf erfolgen", so Ernährungsexpertin Andrea Danitschek. Für Bio-Käse dürfen nur gentechnikfrei erzeugte Labaustauschstoffe verwendet werden. Da vegetarische Lebensmittel im Trend liegen, geben immer mehr Hersteller auf ihren Produkten an, wenn sie mikrobielles Lab einsetzen.
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